Konsep lemak dan minyak
Lemak dan minyak yang layak untuk dikonsumsi manusia disebut sebagai lemak dan minyak yang dapat dimakan, yang biasa disebut minyak dan lemak. Minyak dan lemak adalah istilah umum yang digunakan untuk lemak dan minyak yang digunakan dalam makanan. Minyak berbentuk cair pada suhu kamar, sedangkan lemak berbentuk padat. Mereka berasal dari sumber hewani dan tumbuhan.
Lemak dan minyak tersusun dari tiga unsur: karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O). Secara kimiawi, lemak dan minyak termasuk dalam lipid sederhana, dan molekulnya dibentuk oleh kombinasi satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak. Lipid, selain trigliserida, juga mencakup monogliserida, digliserida, fosfatida, serebrosida, sterol, asam lemak, alkohol lemak, dan vitamin yang larut dalam lemak. Istilah "minyak dan lemak" biasanya mengacu pada ester yang dibentuk oleh gliserol dan asam lemak, juga dikenal sebagai lemak sejati atau lemak netral. Lipid lain secara kolektif disebut sebagai lipid.
Lemak dan minyak dapat dipecah menjadi gliserol dan asam lemak, dengan asam lemak menyumbang sekitar 95% massa lemak dan minyak. Ada banyak jenis asam lemak yang berbeda, yang jika digabungkan dengan gliserol, akan membentuk berbagai lemak dan minyak dengan keadaan dan sifat berbeda.
Asam lemak dapat dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak tak jenuh mengandung satu atau lebih ikatan rangkap, berkisar antara 1 hingga 6 dalam molekulnya. Asam lemak jenuh selanjutnya dapat diklasifikasikan menjadi asam lemak jenuh tingkat rendah (volatil) dan asam lemak jenuh tingkat tinggi (asam lemak padat). Asam lemak jenuh tingkat rendah memiliki nomor atom karbon di bawah 10 dan berbentuk cair pada suhu kamar. Asam lemak jenuh tingkat tinggi memiliki jumlah atom karbon lebih besar dari 10 dan berbentuk padat pada suhu kamar. Semakin banyak ikatan tak jenuh dalam suatu asam lemak, semakin rendah titik lelehnya, dan semakin rentan terhadap reaksi kimia seperti ketengikan, oksidasi, dan hidrogenasi.
Klasifikasi minyak dan lemak
- Minyak dan lemak alami: Minyak nabati: Minyak nabati yang umum digunakan antara lain minyak kedelai, minyak biji kapas, minyak kacang tanah, minyak wijen, minyak zaitun, minyak sawit, minyak lobak, minyak jagung, minyak dedak padi, minyak kelapa, mentega kakao, minyak biji bunga matahari , dll. Lemak hewani: Mentega, lemak babi, lemak, minyak ikan, minyak mikroba.
- Minyak dan lemak buatan: Shortening, margarin.
Minyak yang biasa digunakan dalam memanggang dan ciri-ciri utamanya
1. Minyak kedelai: Minyak kedelai sering digunakan sebagai minyak goreng dan bahan baku lemak buatan. Komposisi asam lemaknya lebih dari 80% asam lemak tak jenuh. Ini mengandung 8,3% asam lemak tak jenuh tinggi (asam linoleat), yang memberikan rasa amis. Oleh karena itu, sering kali dilakukan sejumlah kecil hidrogenasi untuk menghasilkan produk yang komposisinya mirip dengan minyak biji kapas.
2. Minyak kelapa sawit: Minyak kelapa sawit diperoleh dari buah pohon kelapa sawit. Minyak sawit dapat diekstraksi dari daging buahnya, sedangkan minyak inti sawit dapat diekstraksi dari inti bijinya. Kandungan asam lemak tak jenuh minyak sawit adalah 50%-60%, lebih sedikit dibandingkan minyak nabati lainnya. Asam oleat adalah asam lemak tak jenuh yang paling umum, sedangkan asam lemak lunak (asam palmitat) adalah asam lemak jenuh yang paling umum, terhitung sekitar 45%. Oleh karena itu, ia memiliki stabilitas yang baik dan merupakan lemak nabati semi padat dengan titik leleh 30-40 derajat. Jika minyak sawit didiamkan dalam keadaan setengah meleleh dalam jangka waktu tertentu, maka akan terbentuk lemak padat di bagian bawah dan minyak cair di bagian atas. Minyak di bagian atas dapat dipisahkan dan digunakan untuk menggoreng, sedangkan minyak padat yang sedikit lebih lembut dapat digunakan sebagai mentega dan yang lebih keras dapat digunakan sebagai mentega keras. Ini biasanya digunakan sebagai pengganti mentega kakao dan merupakan bahan dalam coklat.
3. Lemak babi: Lemak babi adalah lemak di bawah kulit punggung dan perut babi, serta lemak di sekitar organ dalamnya. Itu dimurnikan, dihilangkan warnanya, dihilangkan baunya, dan dimurnikan. Karakteristik asam lemak lemak babi adalah atom karbonnya bernomor ganjil, sehingga secara efektif dapat mengidentifikasi lemak babi. Lebih dari separuh asam lemak tak jenuh dalam lemak babi adalah asam oleat dan asam linoleat, sedangkan asam lemak jenuh sebagian besar merupakan asam lemak lunak. Lemak babi memiliki titik leleh yang rendah, dengan titik leleh lemak punggung pada 28-30 derajat dan lemak berkualitas tinggi di sekitar ginjal pada suhu 35-40 derajat. Sehingga mudah meleleh di mulut sehingga memberikan rasa sejuk dan menyegarkan. Lemak babi memiliki sifat memendek yang baik, tetapi sifat peleburannya agak buruk, dan kestabilannya juga kurang baik. Oleh karena itu, reaksi keringanan atau transesterifikasi sering digunakan untuk meningkatkan kualitas lemak babi.
4. Shortening: Shortening adalah jenis lemak yang biasanya diperoleh dari minyak hewani atau nabati yang dimurnikan dan diproses melalui metode seperti hidrogenasi, pencampuran, pendinginan cepat, dan pengadukan untuk memberikan sifat plastisitas dan pengemulsi untuk keperluan pemrosesan makanan. Biasanya tidak dikonsumsi secara langsung melainkan digunakan sebagai bahan produksi pangan.
Ada dua jenis pemendekan utama: campuran dan terhidrogenasi.
- Shortening campuran mengandung lebih banyak minyak nabati, sehingga lebih rentan terhadap oksidasi dan ketengikan. Pengukuran antioksidannya, yang dikenal sebagai Metode Oksigen Aktif (AOM), biasanya berlangsung sekitar 40 jam, sementara beberapa lainnya mungkin memiliki nilai serendah 16-18 jam. Namun, karena plastisitas, konsistensi, dan harganya yang terjangkau, mentega campuran biasanya digunakan dalam produksi kue kering, roti, dan makanan panggang lainnya.
- Sebaliknya, mentega terhidrogenasi biasanya berasal dari satu minyak nabati (seperti minyak biji kapas atau minyak kedelai) melalui hidrogenasi. Dibandingkan dengan mentega campuran, mentega terhidrogenasi yang dihasilkan dengan metode interesterifikasi memiliki stabilitas yang lebih baik dengan konsistensi yang sama. Nilai AOM-nya biasanya diatas 70 jam. Jika beberapa minyak terhidrogenasi dicampur bersama, maka dapat diperoleh pemendekan dengan stabilitas yang sangat baik dan rentang plastisitas yang luas. Jenis mentega terhidrogenasi ini sangat cocok untuk digunakan pada kue kering dan produk gorengan.
5. Krim Buatan: Krim buatan adalah produk makanan yang dibuat terutama dari campuran lemak hewani dan nabati yang dapat dimakan, serta minyak terhidrogenasi, fraksionasi, atau interesterifikasi. Air dan bahan tambahan lainnya mungkin ditambahkan atau tidak ke dalam campuran. Produk kemudian diemulsi dan dibekukan dengan cepat atau diremas tanpa pendinginan cepat untuk mendapatkan tekstur yang lentur atau mengalir yang menyerupai krim alami.
Ketengikan lemak
Lemak atau pangan dengan kandungan lemak tinggi selama penyimpanan mengalami reaksi oksidasi dan hidrolisis karena adanya oksigen di udara, sinar matahari, mikroorganisme, enzim, air, dan faktor lainnya. Akibatnya, molekul lemak yang tidak stabil secara bertahap terurai menjadi produk degradasi dengan berat molekul rendah, menyebabkan bau tidak sedap, rasa pahit, dan bahkan toksisitas. Fenomena ini dikenal sebagai ketengikan lemak.
1. Ketengikan hidrolitik: Minyak atau lemak dengan kandungan asam lemak rendah yang lebih tinggi mungkin mengandung esterase yang dihasilkan oleh sisa enzim atau mikroorganisme yang mengkontaminasi. Di bawah aksi enzim ini, hidrolisis lemak terjadi, menghasilkan pembentukan asam lemak bebas rendah (termasuk yang memiliki panjang rantai karbon di bawah C10), gliserol, monoasilgliserol, atau diacylgliserol. Asam lemak rantai pendek (seperti asam butirat, asam valerat, asam kaprilat, dll.) memiliki rasa yang khas seperti keringat dan pahit, yang menyebabkan timbulnya bau tengik pada lemak. Fenomena ini dikenal sebagai ketengikan hidrolitik. Namun pembentukan asam lemak bebas tinggi melalui hidrolisis tidak menghasilkan bau yang tidak sedap. Misalnya, hidrolisis asam butirat pada mentega menghasilkan bau yang tidak sedap. Kehadiran lipase adalah penyebab utama efek ini, meskipun lebih jarang terjadi pada asam lemak tinggi.
2. -Oksidasi asam lemak, disebut juga pembusukan asam keton, terjadi ketika asam lemak jenuh bebas yang dihasilkan dari hidrolisis lemak mengalami oksidasi yang dikatalisis oleh serangkaian enzim, sehingga terbentuk asam ketonat dan metil keton dengan bau yang tidak sedap. . Degradasi yang disebabkan oleh oksidasi ini terutama terjadi antara posisi karbon dan asam lemak jenuh, oleh karena itu disebut sebagai -oksidasi. Makanan berbahan dasar minyak atau lemak, yang mengandung lebih banyak air dan protein, rentan terhadap kontaminasi mikroba, yang menyebabkan pembusukan hidrolitik dan pembusukan tipe. Untuk mencegah pembusukan seperti ini, kemurnian lemak perlu ditingkatkan, kandungan pengotor dan kadar air selama pemrosesan minyak harus dikurangi, wadah pengemasan harus dipastikan kering dan bersih untuk menghindari kontaminasi, dan disimpan pada suhu yang lebih rendah.
3. Ketengikan oksidatif, juga dikenal sebagai autooksidasi lemak, terjadi ketika asam lemak tak jenuh dalam lemak terkena udara dan mengalami oksidasi otomatis, yang menyebabkan pemecahan asam tersebut menjadi asam lemak rendah, aldehida, dan keton, sehingga menghasilkan bau tidak sedap dan rasa pahit. Fenomena ini disebut sebagai ketengikan oksidatif lemak. Auto-oksidasi lemak adalah penyebab utama pembusukan lemak dan produk makanan yang mengandung lemak. Jenis pembusukan ini terutama terjadi pada lemak dengan kadar asam lemak tak jenuh yang lebih tinggi, seperti minyak kedelai, minyak jagung, minyak zaitun, dan minyak biji kapas.
Enzim, sinar matahari, mikroorganisme, oksigen, suhu, dan ion logam dapat mempercepat proses pembusukan, dan hidrolisis juga merupakan faktor utama yang mendorong pembusukan.
HSF Biotech Butter Powder Memberikan Solusi Terbaik untuk Makanan Panggang
Salah satu masalah penggunaan mentega dalam memanggang adalah kandungan airnya, yang dapat menyebabkan pembusukan dan tumbuhnya jamur. Hal ini terutama menjadi masalah pada produk dengan kelembapan tinggi seperti roti, kue, dan kue kering. Untuk mengatasi hal ini, beberapa produsen beralih menggunakan mentega bubuk sebagai pengganti mentega tradisional.
HSFBioteknologiPerusahaan memproduksi Mentega Bubuk, yang dibuat dengan merangkum lemak dalam matriks pati dan kasein. Hal ini menghasilkan produk yang kering dan stabil serta tahan terhadap kelembapan dan pembusukan. Dengan menggunakan bubuk mentega dalam resep kue, produsen dapat memperpanjang umur simpan produknya tanpa mengorbankan rasa atau tekstur.
Pertimbangan lain ketika merumuskan resep adalah penggunaan pengemulsi lemak dan enzim. Enzim seperti lipase dapat memecah lemak dan menyebabkan ketengikan, sedangkan pengemulsi dapat mengganggu struktur makanan yang dipanggang. Saat merancang resep untuk umur simpan yang lama, penting untuk menghindari penggunaan bahan-bahan ini atau menggunakannya dalam jumlah sedang.
Penggunaanmentegadalam memanggang bisa menjadi tantangan dalam menjaga kualitas dan keamanan makanan yang dipanggang. Namun, dengan menggunakan produk-produk inovatif seperti mentega bubuk dan memformulasikan resep secara cermat untuk menghindari pembusukan dan ketengikan, produsen dapat menciptakan makanan panggang yang lezat dan tahan lama yang memenuhi permintaan konsumen baik dari segi rasa maupun keamanan.
Ingin mendapatkan SAMPEL GRATIS, silahkan menghubungi spesialis kami disales@healthfulbio.com.