Mengapa Teh Perlu Difermentasi? Perubahan Apa Yang Terjadi Selama Fermentasi?

Fermentasi tehmengacu pada oksidasi katekin, yang menghasilkan sebagian besar warna dan rasa, serta penguraian senyawa terkait menjadi komponen aromatik. Tujuan utama fermentasi teh adalah untuk meningkatkan cita rasa teh dan untuk mengembangkan serta memperkaya aromanya. Jadi mengapa teh perlu difermentasi? Dan perubahan apa yang terjadi selama fermentasi?

Mengapa teh perlu difermentasi?

Karena fermentasi terutama untuk meningkatkan rasa, semakin banyak polifenol yang memberi kita rasa pahit teroksidasi, rasa teh akan semakin halus. Aturannya adalah semakin berat fermentasi, semakin sedikit rasa pahit yang dimiliki teh; sebaliknya, rasa pahit akan lebih terasa.

• Teh hijau tidak difermentasi

Saat kita minum teh hijau, sebenarnya kita sedang meminum rasa teh yang asli. Bukankah rasa teh yang paling menonjol adalah rasa pahit, terutama untuk teh musim panas dan musim gugur? Jika semua teh diolah seperti teh hijau, tidak baik bagi mereka yang tidak suka rasa pahit atau memiliki masalah lambung untuk menjalin hubungan dengan teh. Namun, produksi teh fermentasi awalnya tidak dibuat dengan tujuan yang jelas. Faktanya, hampir semua teh fermentasi secara langsung atau tidak langsung berasal dari pengolahan teh hijau yang gagal. Di zaman modern, para ilmuwan telah menstandarkannya satu per satu sesuai dengan metode pemrosesan, tingkat fermentasi, dan karakteristik kualitas yang berbeda, sehingga membentuk berbagai kategori teh.

• Teh kuning sedikit difermentasi

Di bawah kelembaban tinggi dan kondisi suhu tinggi, senyawa polifenol mengalami oksidasi otomatis non-enzimatik, menghasilkan polifenol teh kuning - yaitu, sejumlah kecil zat teroksidasi diproduksi dengan mengurangi polifenol, yang membentuk warna keemasan yang unik dan rasa kuning yang sedikit lembut. teh dibandingkan dengan teh hijau.

• Teh oolong adalah semi-fermentasi

Fermentasinya terutama diselesaikan selama proses pembuatan hijau. Pembuatan hijau menyebabkan oksidasi enzimatik senyawa polifenol, menghasilkan lebih banyak polifenol teh, yang membentuk aroma bunga yang kaya, rasa yang kuat dari substansi bagian dalam, dan tepi merah daun hijau. Dibandingkan dengan teh hijau, aroma dan rasa teh telah meningkat secara signifikan.

• Teh hitam termasuk teh yang difermentasi sepenuhnya

Secara teori, fermentasi penuhnya selesai selama seluruh proses pelayuan, penggulungan, dan kemerahan, yaitu senyawa polifenolnya 100 persen teroksidasi oleh reaksi enzimatik dan panas, terutama menghasilkan theaflavin, dengan sejumlah kecil polifenol teh, membuat sup teh lembut, manis, tidak pahit, dan aromanya juga manis dan kaya. Namun dalam produksi, fermentasi sebenarnya tidak bisa mencapai 100 persen , jadi biasanya ada sedikit astringency yang normal.

Fermentasi teh adalah proses yang telah digunakan selama berabad-abad untuk menghasilkan berbagai macam teh beraroma dan beraroma. Namun mengapa teh perlu difermentasi, dan perubahan apa saja yang terjadi selama proses fermentasi?

Pertama-tama, fermentasi teh terutama digunakan untuk meningkatkan rasa dan aroma teh. Selama fermentasi, polifenol pada daun teh mengalami oksidasi yang mengakibatkan perubahan warna, rasa, dan aroma. Semakin lama proses fermentasi, semakin banyak polifenol yang teroksidasi, dan warna teh menjadi lebih gelap. Teh hijau adalah contoh teh yang tidak difermentasi. Karena tidak difermentasi, teh ini mempertahankan rasa dan aroma alaminya.

Di sisi lain, teh hitam adalah teh yang difermentasi sepenuhnya, yang menghasilkan rasa dan aroma yang kaya dan bertubuh penuh. Teh oolong adalah teh semi-fermentasi, yang artinya sebagian teroksidasi. Selama proses fermentasi, polifenol dalam daun teh teroksidasi secara enzimatik, menghasilkan aroma bunga dan rasa yang kaya. Daun teh oolong juga sebagian berwarna hijau dan sebagian berwarna coklat, yang membuat teh ini memiliki tampilan yang unik. Selama proses fermentasi, komposisi kimia daun teh berubah. Polifenol dioksidasi dan dipecah menjadi senyawa baru, yang bertanggung jawab atas warna, rasa, dan aroma teh. Senyawa baru ini juga memiliki manfaat kesehatan, seperti antioksidan dan sifat anti-inflamasi.

Fermentasi teh adalah proses penting yang memengaruhi rasa, aroma, dan manfaat teh bagi kesehatan. Baik itu teh hijau, hitam, atau oolong, fermentasi memainkan peran penting dalam pengembangan varietas teh yang berbeda ini.

HSF Biotech dalam hal meningkatkan rasa alami teh melalui dekomposisi mikroba, rekombinasi, dan reduksi, target rasa dapat ditetapkan, rencana kontrol proses fermentasi yang dipersonalisasi dapat dirumuskan berdasarkan target, dan jalur untuk mencapainya dapat ditetapkan. Setiap langkah dari proses fermentasi dapat dihitung secara halus, dan serangkaian poin kunci dapat ditargetkan secara akurat untuk kontrol dan penyesuaian.